厨房机密西餐点菜攻略

厨房机密西餐点菜攻略

　　 据说，美国后厨一般都像个避难所，里面有厄瓜多尔人、中国人、墨西哥人、塞内加尔人、埃及人、波兰人，咱们这里的后厨，也大概是五湖四海各色人等。我不知道明星厨师的浪潮是从什么时候开始的，反正法国、西班牙、意大利乃至英国，都有自己享誉世界的大明星厨师。咱们这里虽然讲究吃，可明星厨师并不多见。“东方卫视”曾推出一个厨艺节目，我想，厨师还是在潜水艇一样的秘密环境里工作吧。这个行当不太适合炫技。

　　 安东尼·博尔顿，原来是纽约一家餐厅的大厨，餐厅关张之后，他给《西餐点菜攻略》写了篇文章，说要做餐饮行业的叛徒，讲讲餐厅机密。君子远庖厨，我们吃饭总是光鲜亮丽，可吃下去的牛肉、鱼、鸡肉都可能充满了细菌。你吃了100个生蚝都吃得很爽，没准儿吃第101个生蚝之后，就冒冷汗、感冒、呕吐。

　　 厨师就像是一个秘密社团，他们躲在客人看不见的地方，在热气腾腾、空气又不流通的狭小空间里工作，有点儿像在潜水艇里，还要应对心血来潮、独断专横的老板。英国作家奥威尔写过一本《西餐点菜攻略》，其中描写了他在厨房里刷盘子的故事，据说这本书改变了餐饮卫生的状况。安东尼·博尔顿写的这篇文章叫“饭前必读”，看完之后，我们对怎么点菜，特别是怎么点西餐，应该会有进一步的了解。

　　 如果你在星期一晚上外出就餐，不要点鱼。此时的鱼在餐厅里大概已经待了四天。厨师一般在周四晚上订海鲜，海鲜产品在周五一早到，主厨希望，周五和周六这两天，能把所有的订货都卖出去。海鲜供应商在周末是不工作的。所以，你在周一吃的金枪鱼，已经在冰箱里待了一个周末，混杂在牛肉羊肉鸡肉之中。的就餐时间是周二晚上。大多数厨师都是在周一休息，他们经过一天的休息之后，周二是心情的时候。在厨师看来，周末来就餐的是“业余食客”。

　　 厨师认为，凡是吃肉要“全熟”的，是最蠢的人，他们花钱就是来买垃圾吃的。一般来说，如果牛肉有点儿味了，要变坏了，主厨有三个选择：一是扔掉；二是烧给服务人员吃；三是留着给那些点“全熟”的人准备着，这些人根本不懂食物。

　　 来餐厅吃早午餐的人比较烦，早午餐略有变化，可还是早餐。另一种麻烦者是素食主义者，厨师一般认为，你既然不吃肉，那干吗还要到餐厅来吃呢？鸡肉是菜单上最常见的一种菜，你要是不知道自己想吃什么，一般就会点鸡肉。安东尼·博尔顿说，美国养鸡场里养出来的鸡，个头大，却一点儿也不好吃。许多顾客不喜欢猪肉，认为猪圈肮脏。可是，如果你好好养猪，猪肉的味道比鸡肉好得多。卫生条件吗？是眼不见为净，越是讲究的餐厅，菜式在厨师手指之间摆弄的时间就越长，你不要以为厨师摆弄餐盘的时候会戴手套。博尔顿工作的餐厅里准备了手套，可厨师们只有在拿可能串味儿的食物时，才会戴上手套。

　　 一个月前，我在华沙看见一家餐厅，可称得上是“亚洲美食广场”，厨房是透明的，客人透过玻璃窗能看见四个中国大厨在忙活。菜单上显示，有各式咖喱、有冬阴功汤、还有各式各样的炒肉片，以及越南炒粉。有中国客人前来就餐，总忍不住拍打着玻璃，问其中某位中国厨子：“什么菜好吃？”我当时也问了，有位厨子年过四十，膀大腰圆，假装听不见我的问题。他大概认为，厨师应该待在厨房里，这样在外面表演，实在是对厨师工作的侮辱，他瓮声瓮气地嘀咕了一句：“都不好吃，这都是喂猪的，能好吃吗？”

　　 据说，美国后厨一般都像个避难所，里面有厄瓜多尔人、中国人、墨西哥人、塞内加尔人、埃及人、波兰人，咱们这里的后厨，也大概是五湖四海各色人等。我不知道明星厨师的浪潮是从什么时候开始的，反正法国、西班牙、意大利乃至英国，都有自己享誉世界的大明星厨师。咱们这里虽然讲究吃，可明星厨师并不多见。“东方卫视”曾推出一个厨艺节目，我想，厨师还是在潜水艇一样的秘密环境里工作吧。这个行当不太适合炫技。