萨莉亚逆势3倍增长把小事做到就是大事

萨莉亚逆势3倍增长把小事做到就是大事

　　 三年，餐饮行业度日维艰。海底捞都要关店保命，西贝都要靠融资渡西餐名言都关店、破产。

　　 在萨莉亚海外市场中（多瑙河西餐厅），中国总门店数占到了.%，超过400家；其中，中国大陆市场就为萨莉亚贡献了22.9 %的营收额，同比更是增长了21.9 %。

　　 为此，萨莉亚社长堀埜一成还大力赞赏中国市场，“中国上海业绩超好，广州也作出贡献，2 个地区占亚洲业务利润的大半。”

　　 虽然，知名度远不如肯德基和麦当劳，但人家也是穿越过两次经济周期，在日本经济危机和全球冲击下，还能逆势增西餐名言。

　　 那为什么萨莉亚能有这么顽强的生命力呢？穿越经济震荡周期的秘诀是什么？当下经济收缩、消费降级的趋势下，萨莉亚又有哪些经验值得借鉴？

　　 萨莉亚能在中实现逆向增长，可以归结为三点原因：1.便宜实惠、极具性价比，消费者觉得物有所值；2.让利于消费者，二十年不涨价；3.后消费降级，消费者回归理性。

　　 虽然走的是快餐路线，但菜单上菜品丰富，包含有沙拉、披萨、意面、甜点、浓汤、饭类、焗类、葡萄酒、饮料等11大品类，约100种产品。可以满足大众口味，不管男女老少，都可以去萨莉亚来一份好吃不贵的意大利餐。

　　 从2003年进入中国市场以来，主打平价意大利餐的萨莉亚，同样收割了拥护者，成为不少、后的西餐启蒙。

　　 关于低价策略的思考，创始人正垣泰彦萨莉亚革命：世界的餐饮连锁诞生秘话一书，也曾说过：

　　 “连锁的本质并不是要做出生意多么兴隆的店铺，而是要做出销售额平平、但仍可以产出足够多利润的店铺”。

　　 “虽然，商品的价格降到某个水准线会增加点单量,但再往下降增加不了点单量。这个水准线，就是给人划算感又能提高点单量的价格，再降价到这个价格水准之下，只会减少利润。”

　　 这话听起来是不是很熟悉，拼多多黄铮说过类似的话，“拼多多的核心不是便宜，而是满足了用户占便宜的感觉。”

　　 要知道，萨莉亚目前主要还集中在北上广等一线城市，这个价格本身就难以置信，保持不涨价，更是难得。

　　 还记得，去年期间，悄悄涨价被骂上热搜的海底捞吗？以及后，旅游、餐饮行业的“报复性”涨价，更是形成了鲜明对比。

　　 为了招揽生意，正垣泰彦还想出了很多对策，比如，通过延长营业时间，以及将店内的菜品从西餐扩充到日本料理和烧烤等方式来提升人气。

　　 几番试探都不见成效后，正垣泰彦干脆使出杀手锏-k22降价。先降低 30%，效果不佳，接着是 %，最后降价%。

　　 后来，萨莉亚靠着“低价”的策略，不仅摸索出了自己的经营哲学和精细化管理体系，甚至发展为竞争优势，在行业里站稳了脚跟，一路从日本走向全球。

　　 甚至去年10月份，在日元急剧贬值，全球原油价格高涨等背景下，日本涨价潮达到30年来规模，萨莉亚还是坚持“不涨价”，也因此留住了忠实客户。

　　 一位餐饮创业者曾说过，“越是经济下行的时候，市场反而更成熟，衣食住行、吃穿用度的消费也会更偏向理智。”

　　 在2019财年，萨莉亚营收就达到了10亿日元（西餐黄油酱）；2020财年，亏损亿日元。

　　 爆发之后，依靠在低价餐饮市场无可比拟的优势，2021财年，萨莉亚营业利润为17亿日元，实现扭亏为盈。

　　 2022财年，各大城市逐渐开放线下就餐，萨莉亚迅速回血，实现营收14.亿日元（西餐冷知识），同比增长14%，净利润.6亿日元（西餐冷餐会），是去年同期的3.2倍，

　　 根据国家统计局发布的数据，今年1-8月份我国餐饮收入同比下降5%。聚焦到西餐赛道，过去的两年，不少品牌接连退场，曾风光无限的米氏西餐厅、新元素、绿茵阁等，要么轰然倒下、要么大幅关店。

　　 在令人唏嘘的大背景下，萨莉亚的逆势增长，更显可贵。那么，在萨莉亚“3倍增长”的背后，是什么样的外部环境和内在特质在支撑着它？

　　 在大半个世纪里，萨莉亚能连续两次抗住经济下行的冲击，如果单用“低价、性价比”来解释，不足以看懂萨莉亚。

　　 可见，在还西餐名言做“降本增效”时，萨莉亚就通过自己的一套精细化管理体系，实现对成本和效率的掌控。

　　 一方面，缩减餐厅的后厨面积，降低房租；另一方面，简化制餐流程，员工仅对食材加热、摆盘即可上餐。

　　 从上游到下游，从田间地头到餐桌，凡是能够自己承包的环节，萨莉亚都不放过，不留给中间商一点赚差价的机会。

　　 比如，它在日本、澳大利亚都有自己的农场和加工厂，生菜是日本本地直采，肉类来自于自有的澳大利亚牧场，红酒则来自意大利的自有酒庄。

　　 在规模化效应下，萨莉亚的“中央厨房+供应链整合”模式，不仅从源头到生产、加工，全面把控了食材的品质和成本，还大大降低了运营成本、提升效率。

　　 由于食材都是半成品，只用简单加工即可。比如，沙拉全部切好一袋6人份；通心粉预先煮开，然后按一人份装袋；生菜也是加工好与切细的胡萝卜拌匀后送到各分店备用。

　　 另外，为了控制人工成本，萨莉亚实行全职+兼职的用人模式，除了正式员工外，也面向学生、家庭主妇等无经验人群招募兼职，挖掘临时工的价值。

　　 以广州萨莉亚为西餐零点服务流程的正式员工有1100人，小时工则达2000人，全职和兼职的比例接近1:2。

　　 即一名员工一小时所能实现的营业额，讲究单位时间内的劳动效率，以此实现较少的人力维持经营，降低劳动力成本。

　　 食材、人工、房租成本是餐企肩上的三座大山，前两者萨莉亚都有相应解决的对策，房租成本如何降低？

　　 萨莉亚并没有为了降低租金选择去三四线城市或者郊区，反而选址是在一二线城市交通方便、人流量密集的商场等黄金地段。

　　 甚至，不少店铺还是承接了竞争对手关闭的门店，连装修、硬件设备等都直接“继承”下来用，省去很多装修费用。

　　 萨莉亚认为，很多人就是冲着价格便宜、性价比高来的，这样的选址和装修，对生意也不会造成太大的影响，租金成本也降下来了。

　　 对此，正垣泰彦解释道，“我要开新店的判断基准是ROI能否达到30%。为了达到这个ROI值,重要的是不要盲目投资,而要尽可能减少设备投资额。

　　 我认为很多情况下可以把内部装修费、厨房器具费、押金等开新店所需的成本削去一半。有人认为不注重内部装修,就不会有顾客来,这是不对的。顾客生气不再光临,是因为在卫生方面存在问题。”

　　 萨莉亚极高的运营效率也是外界所熟知的，甚至成立了专门负责提升效率的“工学部”，通过各个细节处的优化来实现人效提升和成本管控。

　　 在日本综艺节目《西餐名言》中，AKB 曾前往餐厅体验打工生活，节目组总结出萨莉亚的低价秘诀只有六个字：效率，效率，还是效率。

　　 比如，会出水的拖把：萨莉亚专门设计的拖把上装有自动加水器，只需轻轻一按，水就能从拖把中流出，省下打水的时间可以去后厨帮忙打下手。

　　 自制番茄切割机：一般人切番茄拿刀一刀刀切，萨莉亚用自制的番茄切割机，五秒钟就能切得工整好看。

　　 特制沙拉酱：一般的沙拉酱，又粘又糊，要拼命摇晃才能挤出来。萨莉亚的沙拉酱则经过特调，不会黏住瓶子，如丝般顺滑，省去每次3秒的摇匀步骤。

　　 用部门负责人说的话就是：“假设摇晃沙拉需要浪费3秒，那么100个人就浪费了300秒，也就是5分钟。”

　　 拖地不能重复：拖地的时候，按“U”字拖，一定要从不同的地方通过，不能重复做无用功，提高清洁的效率。

　　 用手上菜，不用托盘：萨莉亚专门做过测试，员工上菜用手端比托盘效率高多了。还有上菜之后回厨房要顺手收走空盘子，绝不空手而归。

　　 “精简料理不仅会减少食材的浪费，也会提高工作效率。减少了浪费，利润也会大幅上涨。这样一来，一部分利润就可以回馈给顾客，即降价。于是门店就会更受顾客欢迎，来店消费的顾客量也会增加。

　　 也就是说，通过削减浪费，打造出物超所值的商品，就会受到顾客欢迎，最终增加营业额，所以一开始就不需要降价销售。”正垣泰彦曾说道。

　　 二战后，日本工业凋敝。为了节省成本，提高员工工作效率和产品质量，日本采用了精细化的管理办法，以丰田为西餐名言依靠产品过硬的质量和低成本的价格成功崛起，并创造出的“丰田生产方式”。

　　 借用吴敬琏先生的一句话：“精细化西餐名言的内能提升到的一种管理方法，西餐名言出品标准化的重要纽带。”

　　 尤其是面临全球经济一体化的直接压力，缺乏技术优势西餐名言必须实现产业专业化、管理专业化、资本专业化，坚持走“精细化发展的路子”。

　　 萨莉亚探索出了一系列降低成本的运营和管理手段。而这些方法，对如今物价、人力都日益昂贵的中国餐饮行业，尤其具有参考意义。

　　 3、人均元的萨莉亚预计k22财年收入亿元，门店规模已达16家，FoodBud食品资本局；